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Biblioteca(s): 	Embrapa Agroindústria Tropical; Embrapa Gado de Leite.	
Data corrente: 	09/04/2007	
Data da última atualização: 	10/07/2019	
Autoria: 	BORGES, M. de F.	
Título: 	Diagnóstico da contaminação por bactérias patogênicas em uma indústria processadora de queijo coalho e detecção de genes associados a fatores de virulência.	
Ano de publicação: 	2006	
Fonte/Imprenta: 	2006. 199 f.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	(Tese Doutorado) - Faculdade de Engenharia de Alimentos. Universidade Estadual de Campinas, Campinas.	
Conteúdo: 	O queijo é considerado um veículo freqüente de patógenos de origem alimentar e,
Em especial os queijos frescos artesanais. Dentre estes, destaca-se o queijo de
coalho por ser comumente elaborado a partir de leite cru e sob condições
insatisfatórias de higiene, em pequenas indústrias que não adotam de forma plena
as Boas Práticas de Fabricação (BPF). Portanto, a contaminação microbiológica
deste produto assume destacada relevância para a saúde pública, pelo risco de
causar doenças transmitidas por alimentos. Neste trabalho, foi realizado um
diagnóstico da contaminação por coliformes fecais, Escherichia colí, Listeria
monocytogenes, Salmonella sp. e Staphylococcus spp. na linha de produção de
queijo de coalho em uma indústria de laticínios, na região metropolitana de
Fortaleza- CE. Um total de 100 amostras de alimentos, incluindo leite cru, leite
pasteurizado,coalhada, queijo, e 165 amostras ambientais, incluindo ar ambiente,
superfícies de equipamentos, móveis, utensílios, embalagem de polietileno,
drenos, pisos, paredes e luvas utilizadas pelos manipuladores, foi coletado
durante a fabricação de cinco lotes diferentes, a intervalos de 45-50 dias, no
período de maio a outubro de 2004. As amostras ambientais foram analisadas
quanto à presença de L. monocytogenes, Staphylococcus spp., enquanto as
amostras de alimentos, também, foram analisadas quanto ao número mais
provável (NMP) de coliformes totais e fecais, pesquisa de E. coli e de Salmonella
sp. A contagem e identificação das bactérias analisadas foi realizada pelos
métodos preconizados pelo Bacteriological Analytical Manual (FDA), exceto para
L. monocytogenes que foi analisada segundo metodologia do Canadiam
Health and Food Branch. Os isolados característicos do gênero Listeria foram
identificados utilizando-se o kit API® Listeria e por meio da amplificação de
fragmentos dos genes hly e actA, utilizando a técnica PCR. Cem isolados
característicos de Staphylococcus sp. foram identificados pelo sistema API - Staph (BioMérieux) e os 23 isolados identificados como S. aureus foram
confirmados através da amplificação de um fragmento do gene femA pela
técnica da PCR. A pesquisa dos genes sea, seb, sec, sed, see, sei e sej  foi
realizada em 32 cepas de Staphylococcus, utilizando PCR. A detecção de
enterotoxinas foi realizada em 20 amostras compostas, através do método
imunoenzimático ELFA empregando o sistema automatizado VIDAS® Staph
enterotoxin II (BioMérieux). O leite cru apresentou elevada população de bactérias
do grupo coliformes totais e fecais, com confirmação da presença de E. coli,
evidenciando deficiências nas condições higiênico-sanitárias durante o processo
de obtenção do leite. A presença de E. coli não foi constatada no leite
pasteurizado,na coalhada e no queijo. Os níveis de coliformes totais e fecais
detectados apresentaram-se superiores ao limite legal estabelecido para queijo de
coalho (1.0 x 103 NMP/g) em apenas um lote. Em 100% das amostras dos
alimentos analisadas verificou-se ausência de Salmonella spp. A avaliação de 18
isolados característicos do gênero Listeria através do kit API® Listeria revelou três
isolados de L. monocytogenes "atípicas", que não foram confirmadas, uma vez
que não apresentaram amplificação dos fragmentos específicos para os genes hly
e actA, indicando assim a possível ausência desse patógeno no ambiente de
produção de queijo de coalho. A população de Staphylococcus sp. e de
Staphylococcus coagulase positiva reduziram de 1,5 x 107 UFC/mL e 5,0 x
106UFC/mL no leite cru para zero e no leite pasteurizado, respectivamente.
Staphylococcus coagulase positiva foi detectado em 100% das amostras de leite
cru (25/25) e em 8% das amostras de queijos (2/25). As contagens de
Staphylococcussp. em equipamentos e utensílios oscilaram entre <102 a 3,2 x
104 UFC/cm2. Identificou-se 12 espécies de Staphylococcus através do kit API® Staph, sendo nove coagulase negativa e três coagulase positiva. No leite cru
observou-se alta freqüência de espécies coagulase positiva, com prevalência de
S. aureus. Nas demais amostras de produtos, luvas dos manipuladores,
Superfícies de equipamentos e utensílios a prevalência foi de espécies coagulase
negativa.A presença de enterotoxinas estafilocócicas foi constatada em todas as
amostras de um mesmo lote processado, desde a matéria prima até o produto
final (queijo). De um total de 23 cepas de S. aureus identificados fenotípicamente
(API® Staph - BioMérieux), 82,6% (19/23) foram positivas para o gene femA,
demonstrando maior especificidade e poder discriminatório da analise molecular.
A presença dos genes sea e sec foi detectada em 37,5% (12/32) das cepas
analisadas, sendo estas pertencentes a cinco espécies de Staphylococcus.	
Palavras-Chave: 	Enterotoxinas; Estafilococos; Virulência.	
Thesagro: 	Listeria Monocytogenes; Queijo.	
Categoria do assunto: 	--
Q Alimentos e Nutrição Humana	
Registro original: 	Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT)	
Exemplares: 	CNPAT - (9625-1) - UPA - TS - PP - 2006.0003 -  - 2006.0003 - DIS
CNPGL - (22036-1) - ADD - TS - PP - 2006.00009 - BOR - 2006.00009 - DIS